הקדמה 

טכניקת עישון הבשר  הינה שיטה קדומה ביותר שפותחה ע"י האדם עוד בימי קדם מאז גילה את האש .ללא האפשרות לאחסן מזון בקירו ר, היה צורך לשמר את מזון בצורה כלשהי,  לטובת זא ת הומצאו טכניקות שימור שונות כגון:  יבוש, ע"י המתקה או המלחה, כביש ה וגם עישו ן. בני אדם נאלצו להמציא שיטות לשימור מזו ן ולהארכת חיי המדף שלו. כך למעשה היה ניתן לאכול בשר בחורף הקשוח, כאשר האדמה בחוץ קפאה ולא היה ניתן ללקט מזון טרי .כך התאפשר לנוודים,  ימאים,  לצבאות ולציידים לצאת לדרך עם צידה ולקחת עמם מזון משומר כדי לאכול אותו ללא צורך ללקט מזון בדרך או לצאת לציד במהלך  המסע.

בעידן המודרני כבר מזמן שאין צורך בשיטות שימור מסורתיות .הטכנולוגיה מאפשרת לנו לשמור מזון בקירור, בווקום, באריזות אטומות )שימורים( תוך שימוש בתהליכים וחומרי שימור מודרניים תעשייתיים. גם שיטות ההפצה המודרניות תורמות לכך שהמזון הפך לזמין ללא קשר לעונת השנה או למיקום גאוגרפי .במקביל הפכנו ליצורים תזזיתיים. למי יש זמן לעשן בשר ? הכל צריך להיות מהר ועכשיו .שיטות הבישול והצליה גם הן הותאמו למקורות אנרגיה מודרניים )חשמל, גז(  .אין זה מפתיע שבשל הקדמה הטכנולוגית זנחנו את השיטות המסורתיות והספקנו לשכוח את הארומה של שימוש בעץ אמיתי בצליה, באפיה ובבישו ל. 

בשנים האחרונות החל טרנד מחודש בעולם  לחזור לעישון בשר באמצעות טכניקות שונות.  יש יותר מודעות להקדשת זמן לפעילות פנאי חברתית, משפחתית. יש כמיהה לטעמים של פעם. לכן אין זה מפתיע שהטרנד כובש בסערה את חובבי הקולינריה, ובעיקר את הקרניבורים הידועים בחיבתם העזה לבשר. בשר מעושן נחשב לאיכותי ולטעים במיוחד, נתחי הבשר מקבלים ארומה מיוחדת וניתן באמצעות טכניקות העישון להפוך נתח בשר פשוט יחסית למעדן משובח.  

איך מעשנת בשר עובדת?

עיקרון הפעולה של מעשנת בשר הוא די פשוט והוא מבוסס על הפקת עשן סמיך  וחם שמבשל את המזון לאט, לאורך זמן עד שהוא נעשה רך ועסיסי ובעל ארומה מעושנת וטעמים ייחודיים שקשה מאד )ולרוב בלתי אפשרי( להשיג בשיטות אחרו ת. 

ישנן שתי דרכים לעשן. הראשונה היא עישון חם, בה תהליך העישון מתרחש עם חשיפה ישירה למקור החום. כלומר המזון נמצא בחלל אחד עם מקור החום וחשוף לעשן בטמפרטורה של 50 מעלות ומעלה. השיטה השנייה היא עישון קר .בשיטה זו מקור החום מופק פיזית בחלל נפר ד  – תא שריפה. העשן זורם דרך מעבר לחלל אחר )תא העישון( בו ממוקם המזו ן, תוך הקפדה על טמפרטורה נמוכ ה בתא זה, כזו שלא עולה על 30 מעלות.  זהו על פי רוב תהליך שלוקח יותר זמן מעישון חם. ומשמש בעיקר בתעשייה)  לעישון נקניקים, גבינות, דגי ם… (

רוב המעשנות המוצעות היום לשוק הביתי מתוכננות לעישון חם .במאמר זה אנו נעסוק רק במעשנות מסוג זה.  

אחרי שחילקנו את סוגי המעשנות לפי 2 קטגוריות של שיטת העישון, נאמר שיש גם  אפשרות לחלוקה על בסיס מקור הפקת אנרגיית החום שלהן – פחם, חשמל או גז.

לכל מקור חום יש את היתרונות והחסרונות שלו. אנו נתרכז במעשנות שעובדות על פחם וחשמל. )מעשנות גז קיימות בשוק. אבל אינן נפוצות. אנו פחות רואים את הייתרון שבשימוש בהן(

מעשנת פחם

מעשנת פחם היא כמובן המעשנה הקלאסית והוותיקה מכולן. מעשנות עם מקור חום מפחמים, כמו בכל שיטת עישון עובדות על טמפרטורות נמוכות ולאורך זמן. לכן, בזמן ההפעלה מדליקים את הפחמים ,נותנים להן לעבור תהליך התחלתי של בעירה חזקה , ממתינים עד שהאש תדעך ושהפחמים יעברו שלב, פזה, למצב ש ל גחלים לוחשות. מצב שבו לא רואים להבה והגחלים אדומות.

הצבע השחור נעל ם והגחלים מפיקות חום ועשן. בשלב זה אפשר ורצוי להציב בחלל העישון כלי עם שבבי עץ שונים אשר מגבירים את הפקת העשן העוטף את הבשר ומעניק לו טעמים וארומה ייחודיים.

מבנה סטנדרטי של מעשנת פח ם

מעשנת פחם ועץ נחשבת בעיני רבים כמאתגרת ביות ר.  זאת מאחר שעישון מזון מחייב שמירה על טמפרטורה קבועה לאורך זמן. ובמעשנה מסוג זה מקור החום אינו יציב .גחלים מתחילות את תהליך השריפה עם להבה חז קה ההולכת ודועכת בד בבד עם שינוי וירידה בטמפרטורה .בכדי לשמר חום מספיק גבוה נוהגים להפיח בהן רוח. מה שמלבה מחדש את הלהבה. להבה חזקה מידי או חלשה מידי פוגמת ביציבות הטמפרטורה.  במעשנות פחם קיימים פתחים המאפשרים שינוי של זרימת אויר לתוך התא, דלת לטיפול בפחם ודלת לטיפול במזון. אופי הבעירה של הפחמים, ומבנה המעשנה המותאם מחייבים התעסקות מתמדת לאורך כל זמן העישו ן על מנת לשמור את מידת החום הרצויה יציבה ככל שניתן. כלומר נדרשת מיומנות בהפעלה .תוסיפו לזה את העובדה שהתעסקות עם פחם היא לרוב מלווה בלכלו ך, תוך כדי העבודה וסיומה ודי קל להבין למה רוב האנשים יכולים להירתע משימוש במעשנה מסוג זה. לאלו שהתגברו על החשש ורכשו ניסיו ן ומיומנות, מעשנת הפחמים הוותיקה בהחלט מתגמלת. המקצוענים מוציאים ממנה מעדנים. היא גם נותנת יתרון גדול בניידות. אפשר כדוגמא לשנע אותה ברחבי החצר או המרפסת, לקחת אותה לפיקניקים,  ללא תלות במקור אנרגי ה המחייב תשתית נייחת מגבילה כמו חשמל או גז. 

ניתן לשלב את מעשנת הפחם בתוך מטבח חוץ כחלק אינטגראלי ממבנה גריל בנוי ולקבל אביזר מרשים מבחינה עיצובית. 

עוד על עישון בפחם ועץ 

ציינו כבר בתחילת המאמר שמעשנות בשר המבוססות על פחם ועץ כמקור האנרגיה התפתחו לפני הרבה שנים ולכן ניתן למצוא יישומים שלהן בתרבויות שונות .מכיוון שהשיטה הזו עתיקת יומין, יש לה את הקסם שלה. אם תרצו – ניחוחות של עולם ישן הולך ונעלם. 

לבישול ועישון בבור באדמה, בפרנה מרוקאית מתלווה תמיד מימד חוויתי של "חזרה למקורות שלנ ו ". בחרנו להביא במאמר זה שתי דוגמאות של מעשנות כאלו שחדרו לתודעה לאחר שקיבלו מענה ותכנון מודרנ י,  מה שהפך אותן למוצר סטנדרטי שניתן לייצר ולהפיץ ולכן לפופולרי בכל העולם. הכוונה למעשנות חמר כמו  הקמאדו היפני והטנדיר ממרכז אסיה. 

מעשנות קמאדו 

הקמאדו הוא תנור קרמי אטום ומבודד עם מסת דופן כבדה ועבה במיוח ד. הוא בעל גאומטריה ייחודית )צורת ביצה(  ודפנות העשויות קרמיקה עבה האוגרת את החום ומשחררת אותו לאט ובאופן אחיד לאורך זמן. מה שמבטי ח אחידות חום וייצוב טמפרטורה פנימית לאורך שעות ארוכו ת. יכולת השמירה והאגירה של החום מאפשרת חיסכון גדול בשימוש בחומרי הבעירה )פחות פחמים  לשרוף ושמירה על חום גבוה במקביל(

שיטה זו מאפשרת בישול מסורתי ארוך של סוגי מזון שונים , עישו ן בשר, צליי ת ירקו ת וגם אפיית מאפים שונים. ממש ארוחה שלמה ומפוארת מכלי בישול  אחד! 

בקמאדו קביעת הטמפרטורה הרצויה בתוך תא העישון נקבעת בעזרת ויסות  גודל פתח כניסת האוויר בתחתית הת א וגודל פתח יציאת העשן שבראשו.

 מבנה פנימי של קמאד ו

כאמו ר מעשנת הקמאדו אינה מעשנת בשר בלבד. ניתן להשתמש בה גם  ככלי בישול ייחו די למגוון מאכלים שמתאימים לאופי העבודה שלה. אפשר להכין ארוחה שלמה בכלי בישול אחד .כחלק משלים למוצר היצרני ם מציעים גם סטים שונים של רשתות  ואביזרים משלימי ם כמו מפזר חום, מתקן לעישון עוף, כלי לניקוי אפר, תופסן רשת ועוד. 

ניתן ואף רצוי להוסיף לארומת הגחלים שבבי עץ המעניקים טעם עמוק ועשיר למאכלים .ארומה שתסייע לכם לשדרג ולדייק בתוצאה ,בטעמים של סוגי  המזון השוני ם.  

מעשנות הקמאדו מיוצרות ע"י פירמות שונות ומגיעות בגדלים שונים. כך שניתן להתאים את המעשנה למקום, למספר הסועדים ולכמות המזון וסוגיו. הקאמדו מתאפיין גם במראה מרהיב. הפריטים מגיעים בגוונים שונים והעיצוב המיוחד שלהם מוסיף עוד יותר לחוויית הבישול והאירוח. 

 תנור הטנדיר

גרסה מקבילה ודומה לתנור הקאמדו היפני הוא הטנדיר המרכז אסיאתי. אנו מכירים אותו ככלי בישול בוכרי אך גרסאות שונות של הטנדיר קיימות  בתרבויות שונות. זה ו אחד מתנורי הבישול העתיקים בעולם, שיטת הבישול בטנדיר מבוססת על חום גבוה מאוד הנאגר בחלל התנור, המזון נכנס לבישול  מהיר או איטי המשאיר את האוכל עסיסי ונותן לו טעמים מיוחדים ונדירים.

הבישול בטנדיר נפוץ במדינות רבות בדרום מערב ומרכז אסיה שם החורף הקשה יצר צורך בשיטת בישול מחממת ואף בישול ועישון מהיר. בדומה לגרסה היפנית, ג ם הטנדיר עשוי חמר ובעל דופן עבה. בתחתית הטנדיר מודלק עץ יבש, או פחם איכותי היוצר את החום העוצמתי בתוך התנו ר. המכסה העליון שומר את החום אגור בתור התנור .להפעלתו נדרשת הכנה מוקדמת של הפחם .בשלב הבישול מקפידים להכניס את המזון כאשר הפחם כבר לא בוער, כך המזון לא נשרף אלא מתבשל בחום בינוני מה שמבטיח  תוצאה עסיסית עם  טעם ייחודי לבישול בטנדיר.

גם תנורי הטנדיר מוצעים במגוון עיצובים, וגדלים שוני ם. ניתן לשלב אביזרים יחודיים לטנדיר כמו סט שיפודים שנטען אופקית, סט רשתות להנחת מזון,  ואביזרים נוספים. אפשר לבחור גם בגודל הטנדיר המתאים למספר הסועדים שאתם מתכננים לארח.  

מגוון העיצובים, הגדלים והאביזרים מאפשר התאמה לצרכים ולטעם שלכם . 

להמחשה – אופציות לגודל הטנדיר וההתאמה למספר הסועדים  

סיכום:

את הפרק הזה הדן במעשנות פחם מסורתיות מחמר, הקמאדו והטנדיר,  נסכם במשותף לשתיהן. שתי הגרסאות מציעות אפשרות לבישול ועישון של מגוון מזונות רחב. כמות הפחם הנדרשת להפעלתן קטנה יחסית ואין צורך בהתעסקות רבה במהלך הבישול. 

מנגד חשוב לציי ן שהטיפול בפחם ובמזון בשיטה זו מרכב יותר מזה הנדרש במעשנת מתכת מודרנית. המזון יושב בתוך גוף המעשנה ללא גישה מהצד כך שצריך להוציא את הרשתות עם המזון בכדי להגיע לפחם. על פחד. ניסיון ומיומנות של סידור המעשנה מושגים במהרה ומקלים על השליטה בתהליך. 

אציין גם שהטעם המתקבל במעשנות מסוג זה ייחו ד י. אינו דומה לטעמו של הבשר במעשנות עם גוף המתכת. אני מציג זאת לאו דווקא כחסרון – יש שיאהבו את התוצאה אף יותר. יש שיראו במעשנה כזו אביזר נוסף משלים לצד מעשנה ממתכת. 

עד לא מזמן מעשנת פחם הייתה השיטה היחידה לעישו ן. כניסה של אנרגיות חלופיות כמו חשמל  וגז לשימוש כאמצעי לעישון ביתי התרחשו ממש לאחרונה והן מאפשרות לשלוט בתהליך העישון ברמה גבוהה ביותר ללא צורך בניסיון רב ובמומחיות . בפרק הבא נדון במעשנות חשמליות ונתמקד במעשנות פלט.  

מעשנת פלט / חשמלית 

היום יש חלופות לשיטת הבישול על גחלים .כבר אפשר לעשן בשר באופן פשוט וקל! תפעול מעשנה חשמלית נעשה באמצעות פיקוד דיגיטלי בלחיצת כפתור. 

אין צורך לסדר פחמים בתא, להדליק אותם ולהמתין שיהיו מוכנים. המעשנה החשמלית נותנת מענה זמין ומקילה על התהליך  .מעשנת חשמלית ביתית מתחלקת לשני סוגים  – מעשנה עם גוף חימום חשמלי )כמו תנור אפיה(, ומעשנה עם מבער פלט והזנה אוטומטית של עץ לבעירה.  

בסוג הראשון של מעשנות ,מקור החום הוא גוף חימום חשמלי שמפיק את החום הדרוש לחימום חומר הבעירה. חומר הבעירה  – שבבי עץ ,מוכנס לתוך קופסת מתכת ייעודית והוא אינו בא במגע ישיר עם גוף החימום.  כך מקבלים  את אפקט העישון. על פי רוב מ דובר במעשנות קטנות ממדים קלות להפעלה ואינן דורשות תחזוקה. מעשנות אלו פחות רלוונטיות לקהל המחפש פתרון יותר מקצועי. לפיכך לא נדון במעשנות מסוג זה בהרחבה. 

הסוג השני של מעשנות חשמליות הוא מעשנות פלט. זהו מוצר חדשני. הכל נעשה באופן אוטומטי, קל ופשוט לתפעול. והטעם? לא משהו שהכרתם עד כה!

אלו המעשנות הכי פופולאריות היום בעיקר מכיוון שהן מאפשרות להגיע לתוצאות מקצועיות ללא פשרות גם לחסרי הניסיו ן, לחובבנים. 

מעשנת פלט / חשמלית

כאמור ,היתרון במעשנת פלט חשמלית הוא ביכולת להפיק תוצאות מצוינות עם נוחות שימוש. היא מאפשרת שליטה טובה יותר בטמפרטורה, אין התעסקות עם פחמים וכל תהליך הבישול הוא קל ונקי .מקור החום והעשן מופקים משבבי עץ דחוסים בעלי גאומטריה אחידה. 

שבבים של פלט נמצאים בשימוש גם לחימום בתנורי הסקה אך הפלט המיועד לעישון מגיע לרוב מסוגים שונים של עץ איכותי .בפלט המיועד לעישון יש משמעות גם לנצילות האנרגטית  – החום המופק וגם לארומה  – לטעמים הנלווים .ניתן להשתמש בשקי פלט )על פי רוב של 18 ק"ג( עם בלנ ד – ארומה שונה ולהתאימה לסוגי הבשר. 

 שקי פל ט

עקרון הפעולה של מעשנת פל ט

ישנם היום הרבה יצרנים למעשנות פלט. היצרנים נותנים פתרונות מגוונים בגדלים, רמות גימור, עיצוב ותיכנון שונים. אך עיקרון הפעולה והתכנון ההנדסי די דומים בכל הדגמים. שבבי הפלט מאוכסנים בתא ייעו די גדול המאפשר כמות שתספיק להרבה זמן עישון. בתחתית תא זה יש מעבר עם מסוע המניע את שבבי הפלט לכיוון תא שריפה קטן הנמצא מתחת לתא העישון העקרי .שם מותקן מצת חשמלי שמטרתו הצתת הפל ט בלבד. הוא אינו מהווה גוף חימום.

הפלט המוצת מפיק את החום העשן והארומה הנדרשים לתהליך העישון. העשן מיתמר מתא השריפה לתוך חלל העישון עובר דרכו "עוטף את הנתחים ויוצא דרך ארובה החוצה . 

מבנה של מעשנת פלט 

כיצד מושגת השמירה על טמפרטורה אחידה ?                                  

מעשנה מסוג זה מגיעה עם בקרה חשמלית. לוח פיקוד מאפשר לנו לקבוע א ת הטמפרטורה הרצויה לנו. בתא העישון מותקן מד חום פנימי. הוא מודד את הטמפרטורה האמיתית השוררת בתא ומשווה לטמפרטורה הרצויה שהגדרנו בלוח הפיקוד. ככל שנדרש,  התרמוסטט מפעיל את המסוע שמניע שבבים לתוך תא השריפה ומצית אותם. הטמפרטורה יורדת ?המסוע יכניס יותר שבבים, הלהבה תגבר והטמפרטורה תעלה בהתא ם. הטמפרטורה גבוהה מידי ?המסוע יעצור. יכנסו פחות שבבים, יופק פחות חום… 

עקרון זה מיושם בכל מעשנות הפלט. אך ניתן למצוא דגמים שונים ומגוון אופציות לכל יצרן.  יצרנים מציעים מבחר דגמים בגדלים שוני ם. מעשנות שוכבות ועומדות,  סידור שונה של מתקני תליה ורשתות הנחה ,תכנון שונה

לפיזור עשן, רמות בידוד וגימור שונות.                                                   

גם מבחינת השליטה בתהליך ניתן לקבל פתרונות מגוונים. החל מלוח פיקוד פשוט לשליטה בתהליך ועד לפתרונות WI-FI עם שליטה מרחו ק .

החשש העקרי של מעשני הבשר המקצועיים משימוש במעשנות חשמליות הוא שאין את הטעם הייחודי שמזוהה עם מעשנות פחם ועץ. לאחר שדנו בעקרון הפעולה של מעשנת הפלט, והדגשנו את העובדה שהחום מגיע משריפת שבבים ולא מגוף חימום חשמלי. שבבים שמיוצרים עם ארומה ייחוד ית, ניתן לומר בביטחון שתוצאה המתקבלת לא נופלת ברמתה מהטעמים שמופקים ע"י מומחים במעשנות פחם .מעשנות פלט מאפשרות שליטה טובה יותר בגובה הטמפרטורה וביציבות שלה לאורך זמן ובשל כך מאפשרות שימוש קל ותוצאות מדהימות גם למעשנים מתחילים.

סיכום המאמר: 

יותר ויותר טכנולוגיות עישון חדשות מגיעות אלינו מן העול ם, הדגמים השונים מאפשרים לכל לקוח להתאים לעצמו פתרון ובשל כך הופכים ליותר פופולריים ונותנים מענה מצוין לחובבי העישו ן. לצד מעשנת הפחם הוותיקה על מגוון צורותיה נכנסו פתרונות טכנולוגיים אחרים כמו מעשנות חשמל )וגז( , התפתחה טכנולוגיה לעישון באמצעות שבבי עץ המוצתים חשמלית )פלט( , שיטה שללא ספק כובשת היום בסערה את התחום בגלל יתרונותיה המשמעותיים. 

מטרת המאמר הזה להעניק לכם הכרות ראשונית עם הפתרונות והפלטפורמות המומלצות. אנו תמיד שמחים להשלים את הפרטים בשיחה עם הלקוח במטרה לעזור לקבל את ההחלטה הנכונה לכם ולהבטיח הנאה וסיפוק מהשימוש במעשנה שלכם. 

למצטרפי ם החדשי ם לתחום העישון מתגלה עולם עשיר ומגוון. ניתן להפיק תוצאות מדהימות ע"י בחירה בכלי המתאים גם ללא מיומנות ומקצועיות )שירכשו תוך כדי ההתנסות(. 

יחד עם זא ת,  למעוניינ ים מוצאות היום סדנאות ייחודיות לעישון בש ר. ניתן להרחיב בתחום, ללמוד ולהעמיק בטכניקות השונות על מנת להפיק בשרים טעימים בניחוחות וטעמים ייחודיים ומלהיבים.

כותב המאמר: יואב חשמונאי – אואזיס מטבחי חו ץ

טל: 5719933-052